+7 (495) 640-54-74
Поиск товаров

Гид по говядине: какую часть лучше выбрать?

Возврат к списку
13 Июня 2023

Какую часть говядины лучше выбрать?

Говядина – один из самых популярных и полезных видов мяса. Из разных ее частей готовят огромное количество блюд, в частности стейки. Но для того, чтобы кулинарные эксперименты не завершились фиаско, необходимо знать, какая часть говядины лучше подходит для приготовления того или иного блюда. Итак, давайте проведем краткий экскурс по частям говяжьей туши, чтобы выбрать беспроигрышный вариант для сегодняшнего ужина. Поехали!

На какие части делят говяжью тушку

Прежде, чем разбираться в мягкости или жилистости определенных видов говядины, необходимо понимать, как разделывают туши. Существует 13 основных отрубов:

  1. Шея – длинная спинная мышца между лопатками и ребрами.
  2. Ребра – основная часть грудины.
  3. Грудинка – мышечная ткань, пролегающая поверх ребер.
  4. Лопатка – плечевая часть окорока.
  5. Вырезка – продолговатая мышца из поясничной части.
  6. Корейка (толстый край) – часть спинных мышц, расположенных по обеим сторонам позвоночника в области ребер.
  7. Тонкий край – самая длинная мышца, пролегающая вдоль позвоночника.
  8. Голяшка или оссобуко – верхняя часть говяжьего окорока.
  9. Покромка – мышца с поверхности средней части ребер.
  10. Бедро – мясо бедренной части окорока.
  11. Кострец (крестец) – верхняя часть тазобедренного отруба.
  12. Огузок – мясо, взятое из зоны между крестцом и тазовой костью.
  13. Хвост – отруб с самым большим количеством костей и малой долей мясной части.

Еще одним отрубом выступает пашина – мясо из области между бедром и ребрами, располагающейся недалеко от паха бычка.

На каждый отруб найдется свой кулинарный шедевр

Это истинная правда, ведь из любой части говяжьей тушки повара научились готовить невероятно вкусные блюда. Говядину можно пожарить, потушить, отварить. Но обо всем по порядку…

Шея

Эта часть говядины считается одной из самых жилистых. Тем не менее, из нее вырезают 2 вида стейков – чак-ролл и денвер. Чак-ролл достаточно жесткий, но обладает ярко выраженным вкусом мяса. А вот денвер, вырезанный из центральной части шейной мышцы, получается гораздо мягче чак-ролла. Это лучшее блюдо, которое можно приготовить из данного отруба.

Ребра

Это популярная часть для приготовления вторых блюд. Способов придать говяжьим ребрам кулинарной привлекательности великое множество. Но для того, чтобы мясо легко отделялось от кости, было нежным, мягким и ароматным, рекомендуется готовить его в два этапа – сначала отварить, а потом запечь под соусом в духовке.

Грудинка

Из грудинки получается ароматный, насыщенный бульон. Отварное мясо становится очень нежным. Поэтому говяжью грудину часто используют для приготовления первых блюд. Разобранное на волокна мясо также будет отличным ингредиентом для одного из самых популярных традиционных русских блюд – холодца.

Лопатка

Некогда говяжью лопатку пускали только на фарш. Но позже из этого отруба научились готовить несколько видов потрясающих стейков:

  • Топ-блейд – лопаточный отруб здесь разрезается поперек, за счет чего соединительная ткань пролегает посередине стейка.
  • Флэт-айрон – очень похож на топ-блейд, однако здесь лопаточное мясо разрезается вдоль и снимается с жилы.
  • Вегас-стрип – отборное лопаточное мясо, вокруг которого нет соединительной ткани.

У детищ мясного эксперта Томаса Мата много поклонников. Но все же мясо лопатки не относится к мягким частям говядины и отличается жесткостью при любом способе приготовления.

Вырезка

Самый дорогостоящий отруб, так как на всю увесистую говяжью тушку она одна и относительно небольшая. Лучшая часть говядины, с какой стороны ни посмотри, ведь при жизни животного эта мышца совершенно не подвергается нагрузке.

Самые популярные блюда из вырезки – это:

  • Говяжий тартар. Холодная закуска из Франции – нарезанное кубиками мясо, заправленное сырым яичным желтком, зеленью, соусами, маслинами и каперсами.
  • Карпаччо. В итальянском варианте сырую говядину нарезают тонкими ломтиками и заправляют соусом на основе оливкового масла и лимонного сока.
  • Филе миньон – порционные стейки, приготовленные из узкой части вырезки.
  • Шатобриан – большой «стейк на двоих» из широкой части отруба.

Вырезка – самая мягкая часть говядины. Она нежная и никогда не бывает жирной. При этом многие гурманы считают, что ей все же не хватает выразительного мясного вкуса. Хотя вряд ли это вообще можно считать недостатком.

Корейка

Эту часть туши именую также «мраморным мясом». Это лучшая часть говядины для стейка рибай, а также для ковбоя и томагавка – самых легендарных мясных блюд. Отличия между этими стейками довольно просты: рибай состоит только из филе, ковбой подается с косточкой, а томагавк – на длинном (до 15 см) зачищенном ребре.

Тонкий край

Из тонкого края говяжьей тушки готовят несколько видов стейков, объединенных названием «стриплойн». Один из них – тибон (t-bone). Это кусок мяса на Т-образной кости, с одной стороны которой располагается тонкий край, а с другой – вырезка. Его выделяют из части, расположенной ближе к голове.

Другой вид стейка – портерхаус. Он крупнее тибона, так как вырезается дальше от головы. При этом пропорционально возрастанию общего размера стейка увеличивается часть вырезки. Стоит отметить, что в целом у тонкого края плотные, ощущаемые при дегустации волокна, но при этом яркий, насыщенный мясной вкус.

Голяшка и хвост

Главное предназначение голяшки и говяжьего хвоста – превратиться в наваристый и ароматный мясной бульон. Впоследствии он может послужить основой для холодца или первых блюд, например, римского супа. Оссобуко также подходит для тушения, однако этот процесс длительный, но результат того стоит.

Покромка и пашина

По большей части покромка – это диафрагма. Этой мышце, состоящей из крупных волокон и множества жировых прослоек, также нашли применение – из нее готовят отменный скерт-стейк. Он получается достаточно мягким и относится к самым интересным альтернативным стейкам.

Что касается пашины, то она только наполовину состоит из диафрагмы, которая подходит для приготовления стейка мачете. Из мясистой части вырезают стейк мясника, а также флан-стейк. Оба блюда отличаются ярким мясным вкусом и относятся к вариантам средней жесткости.

Бедро и огузок

Тушение, варка, запекание – вариантов приготовления мяса из говяжьего бедра очень много. Этот отруб также отлично подходит для приготовления фарша, из которого потом получаются отменные котлеты, тефтели, фрикадельки, кебабы и прочие мясные блюда.

Что касается огузка, то он представляет собой филейную часть бедра. Из него можно выделить кусок мяса для стейка. Однако рамп-стейк считается самым жестким из всех перечисленных видов. Тем не менее, он привлекает гурманов насыщенным мясным вкусом и низкой ценой.

Кострец

Из крестца готовят пиканью и сирлойн. Пиканья вырезается из верхней части отруба в форме треугольника. При этом сверху эта часть мяса покрыта жировым слоем. Сирлойн выделяется из поясничной части. Считается ароматным и относительно мягким мясом. Обе составляющие отруба чаще всего запекают целым куском, но иногда используют для жарки порционных стейков.

В своем гайде мы не упомянули всеми любимый шашлык, который считается фаворитом летнего отдыха на природе. Однако мы можем сказать, что лучшая часть говядины для шашлыка – это любой относительно мягкий отруб, мякоть или мышцы, меньше всего участвующие в движении. Поэтому для этого блюда чаще всего выбирают вырезку, тонкий и толстый край, кострец.

Надеемся, что наш краткий экскурс помог вам разобраться в терминологии и основных критериях выбора говядины для того или иного блюда. Поэтому желаем вам удачных кулинарных экспериментов и, конечно же, приятного аппетита!

Хотите, мы Вам перезвоним?