Говядина – один из самых популярных и полезных видов мяса. Из разных ее частей готовят огромное количество блюд, в частности стейки. Но для того, чтобы кулинарные эксперименты не завершились фиаско, необходимо знать, какая часть говядины лучше подходит для приготовления того или иного блюда. Итак, давайте проведем краткий экскурс по частям говяжьей туши, чтобы выбрать беспроигрышный вариант для сегодняшнего ужина. Поехали!
Прежде, чем разбираться в мягкости или жилистости определенных видов говядины, необходимо понимать, как разделывают туши. Существует 13 основных отрубов:
Еще одним отрубом выступает пашина – мясо из области между бедром и ребрами, располагающейся недалеко от паха бычка.
Это истинная правда, ведь из любой части говяжьей тушки повара научились готовить невероятно вкусные блюда. Говядину можно пожарить, потушить, отварить. Но обо всем по порядку…
Эта часть говядины считается одной из самых жилистых. Тем не менее, из нее вырезают 2 вида стейков – чак-ролл и денвер. Чак-ролл достаточно жесткий, но обладает ярко выраженным вкусом мяса. А вот денвер, вырезанный из центральной части шейной мышцы, получается гораздо мягче чак-ролла. Это лучшее блюдо, которое можно приготовить из данного отруба.
Это популярная часть для приготовления вторых блюд. Способов придать говяжьим ребрам кулинарной привлекательности великое множество. Но для того, чтобы мясо легко отделялось от кости, было нежным, мягким и ароматным, рекомендуется готовить его в два этапа – сначала отварить, а потом запечь под соусом в духовке.
Из грудинки получается ароматный, насыщенный бульон. Отварное мясо становится очень нежным. Поэтому говяжью грудину часто используют для приготовления первых блюд. Разобранное на волокна мясо также будет отличным ингредиентом для одного из самых популярных традиционных русских блюд – холодца.
Некогда говяжью лопатку пускали только на фарш. Но позже из этого отруба научились готовить несколько видов потрясающих стейков:
У детищ мясного эксперта Томаса Мата много поклонников. Но все же мясо лопатки не относится к мягким частям говядины и отличается жесткостью при любом способе приготовления.
Самый дорогостоящий отруб, так как на всю увесистую говяжью тушку она одна и относительно небольшая. Лучшая часть говядины, с какой стороны ни посмотри, ведь при жизни животного эта мышца совершенно не подвергается нагрузке.
Самые популярные блюда из вырезки – это:
Вырезка – самая мягкая часть говядины. Она нежная и никогда не бывает жирной. При этом многие гурманы считают, что ей все же не хватает выразительного мясного вкуса. Хотя вряд ли это вообще можно считать недостатком.
Эту часть туши именую также «мраморным мясом». Это лучшая часть говядины для стейка рибай, а также для ковбоя и томагавка – самых легендарных мясных блюд. Отличия между этими стейками довольно просты: рибай состоит только из филе, ковбой подается с косточкой, а томагавк – на длинном (до 15 см) зачищенном ребре.
Из тонкого края говяжьей тушки готовят несколько видов стейков, объединенных названием «стриплойн». Один из них – тибон (t-bone). Это кусок мяса на Т-образной кости, с одной стороны которой располагается тонкий край, а с другой – вырезка. Его выделяют из части, расположенной ближе к голове.
Другой вид стейка – портерхаус. Он крупнее тибона, так как вырезается дальше от головы. При этом пропорционально возрастанию общего размера стейка увеличивается часть вырезки. Стоит отметить, что в целом у тонкого края плотные, ощущаемые при дегустации волокна, но при этом яркий, насыщенный мясной вкус.
Главное предназначение голяшки и говяжьего хвоста – превратиться в наваристый и ароматный мясной бульон. Впоследствии он может послужить основой для холодца или первых блюд, например, римского супа. Оссобуко также подходит для тушения, однако этот процесс длительный, но результат того стоит.
По большей части покромка – это диафрагма. Этой мышце, состоящей из крупных волокон и множества жировых прослоек, также нашли применение – из нее готовят отменный скерт-стейк. Он получается достаточно мягким и относится к самым интересным альтернативным стейкам.
Что касается пашины, то она только наполовину состоит из диафрагмы, которая подходит для приготовления стейка мачете. Из мясистой части вырезают стейк мясника, а также флан-стейк. Оба блюда отличаются ярким мясным вкусом и относятся к вариантам средней жесткости.
Тушение, варка, запекание – вариантов приготовления мяса из говяжьего бедра очень много. Этот отруб также отлично подходит для приготовления фарша, из которого потом получаются отменные котлеты, тефтели, фрикадельки, кебабы и прочие мясные блюда.
Что касается огузка, то он представляет собой филейную часть бедра. Из него можно выделить кусок мяса для стейка. Однако рамп-стейк считается самым жестким из всех перечисленных видов. Тем не менее, он привлекает гурманов насыщенным мясным вкусом и низкой ценой.
Из крестца готовят пиканью и сирлойн. Пиканья вырезается из верхней части отруба в форме треугольника. При этом сверху эта часть мяса покрыта жировым слоем. Сирлойн выделяется из поясничной части. Считается ароматным и относительно мягким мясом. Обе составляющие отруба чаще всего запекают целым куском, но иногда используют для жарки порционных стейков.
В своем гайде мы не упомянули всеми любимый шашлык, который считается фаворитом летнего отдыха на природе. Однако мы можем сказать, что лучшая часть говядины для шашлыка – это любой относительно мягкий отруб, мякоть или мышцы, меньше всего участвующие в движении. Поэтому для этого блюда чаще всего выбирают вырезку, тонкий и толстый край, кострец.
Надеемся, что наш краткий экскурс помог вам разобраться в терминологии и основных критериях выбора говядины для того или иного блюда. Поэтому желаем вам удачных кулинарных экспериментов и, конечно же, приятного аппетита!
МЕНЮ
