Редкий гурман не пробовал в своей жизни тартар из сырой говядины. А одноименный соус знают, пожалуй, все, кто не представляет кухни без всевозможных ароматных заправок к мясу, рыбе, салатам. Блюдо, содержащее сырые продукты, угощение, заимствованное у татар или все-таки соус – что такое тартар на самом деле? Давайте разбираться вместе с Freshday.
Классический тартар и правда имеет в своей основе сырую говядину. Но всем, кто опасается за свое здоровье, рано расстраиваться. Ведь повара не глупы, для обеззараживания мяса в традиционном рецепте изначально заложена смесь всевозможных соусов, специй и других ингредиентов, среди которых:
Многие ингредиенты имеют в своем составе достаточное количество соли, а также уксус. Все они играют свою роль не только в процессе обеззараживания, но и придают сырому мясу привлекательные вкусовые нотки.
Для приготовления тартара подходит не любая часть говядины, а исключительно вырезка, причем крайние ее части. Для этого правила есть 2 основные причины:
Еще одной особенностью тартара выступает нарезка ингредиентов кубиками. Но, так как у любого правила есть исключения, то и у рецептов тартара есть множество вариаций. В некоторых рецептах ингредиенты нарезают не обязательно кубиками, а основным продуктом выступает не всегда говядина. Так, существует тартар из баранины. А в северных странах готовят свое аналогичное блюдо из лосося или оленины. Причем заправка для северных интерпретаций минимальная, часто – это только оливковое масло и соль, которые не заглушают естественного вкуса мяса. А в меню Freshday есть потрясающе вкусный багет с тартаром из кижуча, который вам точно стоит попробовать.
Во многих ресторанах активно практикуют приготовление вегетарианских вариантов тартара. Их готовят из тыквы, кабачка, клубники и любых других фруктово-овощных ингредиентов, заправляя различными соусами и приправами. Как правило, вегетарианские тартары востребованы по сезону. Например, если наступило время сбора лисичек, в меню появляется грибной тартар. Точно так же, в зависимости от созревания тех или иных фруктов и овощей, повара экспериментируют с новыми рецептурами.
Отдельного внимания заслуживает сочетание ингредиентов в вегетарианских тартарах. Например, с обжаренными лисичками хорошо гармонируют картофельный крем и пармезан. Если это тартар из тыквы, то его прекрасно дополнит облепиховый соус. А вот лучшим «компаньоном» клубники может стать пряный эстрагон.
Почему же в обществе сформировалось стереотипное мнение о том, что тартар придумали татары? Дело в том, что это просто миф, легенда, у которой нет никаких подтверждений. Согласно одной из версий, французы взяли татарский рецепт, который предполагал использование в пищу сырого, слегка присоленного мяса. То, что у кочевого народа действительно было принято питаться сырым мясом во время путешествий – правда. Но сырое мясо – это единственное, что связывает классический тартар с татарами.
Более разумная версия, а точнее предположение экспертов о возможной связи блюда с татарами гласит, что тартар мог быть чем-то вроде французского взгляда на далекую, непонятную и неизведанную Францией культуру. Скорее всего, кто-то из французских монархов однажды велел приготовить придворному повару блюдо, которое едят великие завоеватели. Но, кроме того, что татары ели сырое мясо, никто ничего не знал об их кулинарной культуре. Так на свет появился тартар.
Последняя версия логически объясняет название блюда, а также его полное сходство с наименованием соуса. Предположительно a la tartare – это не полное имя, а скорее приставка, указывающая на способ приготовления. То есть, a la tartare значит «по-татарски». И неважно, это закуска, соус или первое блюдо. Тут играет роль заимствование способа приготовления и употребления блюда или его основного ингредиента.
Многие задаются вопросом, можно ли называть тартаром закуску, в которой нет сырой говядины, или такую, в которой ингредиенты не нарезаны кубиками. На самом деле тартар, который приготовлен из альтернативных ингредиентов, чаще всего все-таки нарезают кубиками. Случается и такое, что закуска содержит сырое мясо, но в виде фарша.
Эксперты утверждают, что называть такие вариации тартаром не запрещено. Ведь, так или иначе, но соблюдается один из следующих основных пунктов классической рецептуры, который отличает эту закуску от остальных:
А заказать тартар в Москве, который точно удивит ваши вкусовые рецепторы, можно в компании Freshday.
Из-за большого отклонения в рецептах есть риск спутать тартар с другими похожими закусками, например, севиче или карпаччо. Но у способов их приготовления есть существенные различия. Например, мясо для севиче маринуют не менее 15 минут. А для карпаччо используют яркие, узнаваемые заправки, такие как лаймовый сок или перец чили.
У каждого шеф-повара свое видение подачи этой закуски. Но в самых частых вариантах встречается сочетание тартара с гренками, чипсами, картофелем фри. Основное условие – дополнение должно быть хрустящим.
Способ дегустации тоже может быть разным. Тартар можно есть вприкуску, обмакивая в него ту же гренку или картофель. Закуску можно положить между двумя ломтиками хлеба и сделать что-то вроде канапе или сэндвича. А можно просто подать ее на хрустящей брускетте. Все зависит от творческого подхода шефа и востребованности того или иного способа подачи среди клиентов.
Таким образом, вы узнали, что тартар бывает разным, а именно:
Но это всегда потрясающий микс гастрономических впечатлений, которые хочется испытать снова и снова. А заказать невероятно вкусный тартар на дом отдельно или в составе фуршета можно у нас – в компании Freshday. Авторские рецепты, проверенные временем и отзывами гурманов, оставят неизгладимое впечатление от дегустации. Помните, что тартара не бывает много – мы это точно знаем!
МЕНЮ
